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工程案例 —

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腊味烘干

腊肠的质量好坏除了本身的配料工艺之外,更关键的是烘干除湿工艺,腊肠在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水分,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感官的指标,保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵,所以这些是和烘干除湿息息相关。

1、高温烘干温度达到65~68℃之间烘干3~4个小时让物料发酵过程,保证腊味香味。
2、减速干燥阶段发色期和收缩定型期的控制,温度控制在50~55℃之间,湿度控制在45%左右,时间为4~5个小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果更好。
3、快速干燥阶段,这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到58~60℃,烘干时间控制在10~12个小时,相对湿度控制在38%左右,腊肠最终烘干湿度在17%左右。

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